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寻访民间客家菜名店|百年围龙屋里的客家菜大事业!

©原创 2019-09-07 10:41

漫步在一座130多年的百年围龙屋内,从精致美丽的镂空窗花和雕刻彩画中欣赏富有客家特色的建筑艺术,从随处可见的斗笠、石磨、风车等老物件中想象旧时客家人的一天;踏入厢房,从娘酒鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等客家菜中品尝40年前的客家味道……在承德楼,你可以一次性实现“看客家屋,品客家菜,做客家人”的美好体验。

从临街小店到围龙屋星园酒家,从传统客家菜到客家文化菜,从线下参观围龙屋到线上打造、输出文化……40年的匠心之路,将承德楼慢慢打造成了梅州的一张名片,让更多人了解客家文化、享用客家美食。



百年围龙屋里开创客家菜事业


夜色降临,华灯初上,将位于梅江区三角镇的承德楼映衬得格外典雅堂皇、恢宏华丽。这座始建于1885年、历时11年完成的客家围龙屋结构为三堂二横一围龙,中轴对称,左右均衡,占地3780平方米,共有12个厅8个井83间房。“当年,我太公漂洋过海到泰国谋生,小有成就后寄钱回乡,由太婆在祖地主持建屋。”承德楼第五代传承人、围龙屋星园酒家总经理梁华兴告诉记者。

石磨酿豆腐

20世纪70年代,承德楼第四代传承人梁光辉与妻子邓琼香依托承德楼创办了围龙屋星园酒家,专做传统客家菜,至今已40多个春秋,接待八方游客不计其数。“为了生活,我们当时在母亲的带领下开了一个临街小店,做一些传统客家小吃。”邓琼香回忆着,后来某一天,为了招待贵客,便跑去“摸田螺”炒成一盘菜,未曾想得到了极高的评价。就这么一个偶然的机会,临街小店的品种从小吃增加到小炒,慢慢地有了“磨豆腐”“打肉丸”“盐焗鸡”……

有了祖先自力更生闯新路的基因,梁光辉夫妇也继往开来创大业,将临街小店扩大为围龙屋星园酒家,既守住了祖业,又成就了事业。4年前,承德楼的接力棒交到了梁华兴手里,他对整座围龙屋进行了一次全面的修缮与提升,注入了更多客家文化内核,让客人在品味客家美食的同时,体验客家文化。

40年坚守传统味道 新时代创新文化菜品

“人生在世唔怕穷,最怕睡到日头红。老古言语都讲过,早起三朝当一工。”改造后的承德楼,随处可见客家山歌、客家谚语,还有石磨、斗笠、八仙桌、搪瓷缸等客家老物件,吸引客人们放慢脚步慢慢品味。

脆皮梅菜扣肉

欣赏了这一“前菜”后,便进入到“主菜”了。炒香螺、盐焗鸡、娘酒焗鸡、石磨酿豆腐等每一道传统客家菜,采用的都还是40年前那种烹饪手法,不同的是摆盘添了许多新意,就着百年老屋,享受一份精致的传统客家味道。“我们也对一些客家菜进行了创新,例如脆皮梅菜扣肉,将传统梅菜扣肉裹进清脆香酥的油炸面皮内,以减轻油腻感。”围龙屋星园酒家副总经理、行政总厨陈泽换介绍说。

在弥漫着浓厚客家文化的百年老屋内用餐,自然少不了充满文化意味的菜品了。其中,“群咸毕致”以土鸡为主,配以螃蟹、大虾、海螺等,采用炒盐煨焗的古法工艺,先把粗海盐炒热,再将包裹好的鸡放入煨焗3个小时,螃蟹、大虾、海螺直接放入煨焗10分钟,让盐的味道慢慢渗入食材里面,达到咸香、温补的效果。“群咸毕致”还与“群贤毕至”谐音,寓意高朋满座、开怀畅饮。另有“奔流到海”将河鲜、海鲜一同烹饪,寓意旧时客家人“下南洋”,带回海参、鱿鱼等手信,与本地的河鲜一起作为下酒菜,“将进酒,杯莫停”。

“承德楼+互联网”打响大客家文化

古香古色的客家围龙屋内,身穿汉服的大厨与徒弟们准备着一道又一道传统客家菜、快手家常菜或创意融合菜,细致明了的制作流程配以幽默搞怪的故事情节,孵化出“客厨传”和“星园陈师傅”两个小有名气的抖音账号,粉丝总数已突破230万。

炒香螺

这是围龙屋星园酒家依托广东亿客传媒网络技术有限公司打造的两个IP,运营一年多,已取得不小的传播效果。“融入更多客家文化内涵的承德楼,承载的不仅仅是客家菜,还有客家山歌、客家围屋、客家工艺、广东汉剧等丰富多样的客家优秀文化,这两个IP便是传播其中一些内容的线上媒介。”梁华兴告诉记者,承德楼是一个独一无二的客家文化平台,要将这个“平台”打造成为大家口口相传的“品牌”,推向全国甚至世界,让承德楼成为外地游客必来“打卡”的地方,而客家文化,也将借助承德楼走得更快更远。

“我们以‘承德楼+互联网+大客家’为主要模式。通俗来说,就是通过线下承德楼现场美食享用、围屋参观、节目表演,线上拍摄播发情景短剧、娱乐搞笑视频相结合的方式,将‘大客家’内容快速有效输出,使之拥有一批‘钟爱粉’。”广东亿客传媒网络技术有限公司创始人古文辉说。为了使线下活动更加专业,他们特别成立了星园客家梦文化艺术团,通过民俗活动、古风演出、文艺培训等,更好地传承弘扬客家优秀传统文化。接下来,承德楼还将打造更多不同类型的IP,并结合线上消费的模式,让远方的顾客也能品尝到正宗的客家美味,体验到传统的客家文化。

【舌尖上的乡愁】

温一壶娘酒

每一个客家人,血脉里都流淌着浓浓的娘酒情。客家娘酒,是娘的酒。它萦绕在我们的舌尖,招之即来的是家乡的味道。它流淌在我们的血液,挥之不去的是浓浓的乡愁。

每到暮秋,母亲就开始酿酒了。糯谷是自家种的,从种到收,到晒干到舂成糙糯米,再由米酿成酒,这中间浸透了母亲多少的汗水和心血呀。从洗刷酿酒的器皿工具、浸米、蒸米,冷却、加入酒曲,发酵、取酒、炙酒、封坛到饮用。整个流程看似简单,但技术要求非常高,每个细节都需要特别用心,一不留神,就会大大影响酒的味道。母亲经常挂在嘴边的话就是:“酿酒做豆腐,无人敢称师傅。”

从晨光初照到晚霞满天,母亲起码要忙上一整天。在这片客家的土地上,主持酿酒这一传统工作的几乎都是家中的女人。记忆中母亲酿酒时那忙碌的身影,有条不紊的一举一动,总是与醇香浓郁的酒香缠绕在一起。

岁月在一点一滴中悄然逝去,母亲的容颜日渐沧桑,而客家娘酒的神韵却在时间的窖藏中愈发醇厚绵长。每一碗酽烈而醇和的客家娘酒都蕴含着客家女人的勤劳、善良和坚忍。喝上一口,你就会喝出家的味道,喝出母亲永远不变的爱和牵挂。平素不喜喝酒的我,唯独会喝一点母亲酿的酒。温一壶甘醇的娘酒,就是重温一遍母亲温厚的爱。喝娘酒,可独品,亦可邀几位好友,小窗灯下,围桌而坐,不急不缓,不吆喝,不劝酒,叨叨家常,说说过往,慢慢品,细细酌,微微醉。

待到我坐月子时,母亲早就准备好了几瓮娘酒。这是千百年来客家人流传下来的习俗:客家女人坐月子,是必定要吃鸡子酒的,客家人认为这种鸡子酒能祛风祛寒,化瘀活血,通乳补身,最适合产妇。至今,孩子体格不错,这里面自然有母亲的功劳。

每年,母亲总要特地给我准备几壶娘酒,叮嘱我,记得照顾好自己,弄点鸡子酒补身体,若懒,做个简单的娘酒煮鸡蛋也好,或者就放几片姜温热了喝。

年华匆匆似流水,我也是当妈的人了,可是在妈妈眼里,我依然还是她的孩子,还时刻享受着她的殷殷关爱。每每想到这些,就觉得很幸福。喝一口客家娘酒,哪怕是客居他乡,亦如回家一般温暖。(丘艳荣)

以土鸡、螃蟹、大虾、海螺等食材制作的“群咸毕致”。

【客家美食】

汤坑炒粄

汤坑炒粄又名炒粄、炒粄条、炒水粄、炒河粉。其历史悠久,主要以大米为原料,用传统手工制作,它的显著特点是色泽洁白、柔韧滑爽、清香可口。汤坑炒粄以其独特的风味和风格远近闻名,成为汤坑知名小吃之一。

汤坑炒粄中又以牛肉炒粄最为出名。这道美食又是怎样制作出来的呢?笔者来到丰顺县汤坑镇河滨“海舟圆牛肉连锁店”,找到了汤坑炒粄传承人邱建立。据邱建立介绍,他做汤坑炒粄差不多有五十年了。而他家是从祖父、父亲到他一直都在汤坑做炒粄,可以说是“祖传炒粄”了,现在他的儿子也传承了这一手艺。

要炒出一盘上好的牛肉粄,首先要求材料上乘。买来的水粄,必须是纯米浆制成的,不能添加其他任何东西。为了保证水粄的质量,他几十年来都是在同一家老店购买。水粄买回来后,手工切成一条条,这个很是考验刀工,不能太大也不能太小,太大口感不好,太小又容易断掉。水粄切好了,接着切牛肉。牛肉选用最好的肋骨肉和颈龙肉,把牛肉切成薄薄的一片片,加上番薯粉和酱油先腌制好。青菜一般选用芥蓝菜,切好备用。

材料都准备好后,就开始炒。先炒牛肉,把油放到锅里烧热,放入牛肉翻炒片刻,即可用盘子先装起来。接着炒水粄,先下油烧热,然后放入一条条的水粄,放入水、酱油和鱼露。盖上盖子,让它一直焗,焗到水分快要干了,再焖一下。这时你能闻到阵阵的香味飘了出来。开盖,然后青菜和炒好的牛肉同时下锅,再下少许油和水,把水粄翻一个身,覆盖住青菜和牛肉,然后翻炒片刻,把水粄和牛肉、青菜炒均匀。一盘牛肉炒粄就炒好了。“整个制作过程讲究的是镬气的掌控,这还需要多年经验的积累。”邱老板如是说。

点上一盘香气四溢的牛肉炒粄,再点一个肉丸汤、一盘炒牛肉和一份青菜,三个人便能吃得饱饱的了,甚是满足。 (张佳胜)

【县域资讯】

丰顺县首个乡镇“粤菜(客家菜)师傅”工程厨师培训班开班  60余人参训

8月26日,丰顺县首个乡镇“粤菜(客家菜)师傅”工程厨师培训班在砂田镇砂田学校开班,这是砂田镇党委政府深入贯彻落实省委省政府关于实施“粤菜师傅”工程和市委市政府关于实施“粤菜(客家菜)师傅”工程以及落实县委、县政府的十项民生工程,建设一批高素质的“粤菜(客家菜)师傅”人才队伍,促进城乡劳动者技能就业、技能致富,全面提升就业创业水平,助推乡村振兴发展的重要举措之一。

砂田镇党委政府高度重视,利用各种媒介加大宣传力度,在这个常住人口不到2万人的偏远小乡镇,报名参加培训的学员60余人,其中贫困户2人。

据悉,本次培训机构聘请了具有多年教学经验的厨师传授技艺,理论与实操相结合,以实操为主,让学员在有限的时间内能真正学到技能。在课堂上,学员们学习热情高涨,有的特意从珠三角请假回家学习,他们纷纷表示,希望通过此次培训将来能回乡创业发展,助推家乡建设。 (胡金辉 郑坤 叶思琪)


本报记者:刘巧

摄影记者:林翔

编辑:罗欢欢

8

漫步在一座130多年的百年围龙屋内,从精致美丽的镂空窗花和雕刻彩画中欣赏富有客家特色的建筑艺术,从随处可见的斗笠、石磨、风车等老物件中想象旧时客家人的一天;踏入厢房,从娘酒鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等客家菜中品尝40年前的客家味道……在承德楼,你可以一次性实现“看客家屋,品客家菜,做客家人”的美好体验。

从临街小店到围龙屋星园酒家,从传统客家菜到客家文化菜,从线下参观围龙屋到线上打造、输出文化……40年的匠心之路,将承德楼慢慢打造成了梅州的一张名片,让更多人了解客家文化、享用客家美食。



百年围龙屋里开创客家菜事业


夜色降临,华灯初上,将位于梅江区三角镇的承德楼映衬得格外典雅堂皇、恢宏华丽。这座始建于1885年、历时11年完成的客家围龙屋结构为三堂二横一围龙,中轴对称,左右均衡,占地3780平方米,共有12个厅8个井83间房。“当年,我太公漂洋过海到泰国谋生,小有成就后寄钱回乡,由太婆在祖地主持建屋。”承德楼第五代传承人、围龙屋星园酒家总经理梁华兴告诉记者。

石磨酿豆腐

20世纪70年代,承德楼第四代传承人梁光辉与妻子邓琼香依托承德楼创办了围龙屋星园酒家,专做传统客家菜,至今已40多个春秋,接待八方游客不计其数。“为了生活,我们当时在母亲的带领下开了一个临街小店,做一些传统客家小吃。”邓琼香回忆着,后来某一天,为了招待贵客,便跑去“摸田螺”炒成一盘菜,未曾想得到了极高的评价。就这么一个偶然的机会,临街小店的品种从小吃增加到小炒,慢慢地有了“磨豆腐”“打肉丸”“盐焗鸡”……

有了祖先自力更生闯新路的基因,梁光辉夫妇也继往开来创大业,将临街小店扩大为围龙屋星园酒家,既守住了祖业,又成就了事业。4年前,承德楼的接力棒交到了梁华兴手里,他对整座围龙屋进行了一次全面的修缮与提升,注入了更多客家文化内核,让客人在品味客家美食的同时,体验客家文化。

40年坚守传统味道 新时代创新文化菜品

“人生在世唔怕穷,最怕睡到日头红。老古言语都讲过,早起三朝当一工。”改造后的承德楼,随处可见客家山歌、客家谚语,还有石磨、斗笠、八仙桌、搪瓷缸等客家老物件,吸引客人们放慢脚步慢慢品味。

脆皮梅菜扣肉

欣赏了这一“前菜”后,便进入到“主菜”了。炒香螺、盐焗鸡、娘酒焗鸡、石磨酿豆腐等每一道传统客家菜,采用的都还是40年前那种烹饪手法,不同的是摆盘添了许多新意,就着百年老屋,享受一份精致的传统客家味道。“我们也对一些客家菜进行了创新,例如脆皮梅菜扣肉,将传统梅菜扣肉裹进清脆香酥的油炸面皮内,以减轻油腻感。”围龙屋星园酒家副总经理、行政总厨陈泽换介绍说。

在弥漫着浓厚客家文化的百年老屋内用餐,自然少不了充满文化意味的菜品了。其中,“群咸毕致”以土鸡为主,配以螃蟹、大虾、海螺等,采用炒盐煨焗的古法工艺,先把粗海盐炒热,再将包裹好的鸡放入煨焗3个小时,螃蟹、大虾、海螺直接放入煨焗10分钟,让盐的味道慢慢渗入食材里面,达到咸香、温补的效果。“群咸毕致”还与“群贤毕至”谐音,寓意高朋满座、开怀畅饮。另有“奔流到海”将河鲜、海鲜一同烹饪,寓意旧时客家人“下南洋”,带回海参、鱿鱼等手信,与本地的河鲜一起作为下酒菜,“将进酒,杯莫停”。

“承德楼+互联网”打响大客家文化

古香古色的客家围龙屋内,身穿汉服的大厨与徒弟们准备着一道又一道传统客家菜、快手家常菜或创意融合菜,细致明了的制作流程配以幽默搞怪的故事情节,孵化出“客厨传”和“星园陈师傅”两个小有名气的抖音账号,粉丝总数已突破230万。

炒香螺

这是围龙屋星园酒家依托广东亿客传媒网络技术有限公司打造的两个IP,运营一年多,已取得不小的传播效果。“融入更多客家文化内涵的承德楼,承载的不仅仅是客家菜,还有客家山歌、客家围屋、客家工艺、广东汉剧等丰富多样的客家优秀文化,这两个IP便是传播其中一些内容的线上媒介。”梁华兴告诉记者,承德楼是一个独一无二的客家文化平台,要将这个“平台”打造成为大家口口相传的“品牌”,推向全国甚至世界,让承德楼成为外地游客必来“打卡”的地方,而客家文化,也将借助承德楼走得更快更远。

“我们以‘承德楼+互联网+大客家’为主要模式。通俗来说,就是通过线下承德楼现场美食享用、围屋参观、节目表演,线上拍摄播发情景短剧、娱乐搞笑视频相结合的方式,将‘大客家’内容快速有效输出,使之拥有一批‘钟爱粉’。”广东亿客传媒网络技术有限公司创始人古文辉说。为了使线下活动更加专业,他们特别成立了星园客家梦文化艺术团,通过民俗活动、古风演出、文艺培训等,更好地传承弘扬客家优秀传统文化。接下来,承德楼还将打造更多不同类型的IP,并结合线上消费的模式,让远方的顾客也能品尝到正宗的客家美味,体验到传统的客家文化。

【舌尖上的乡愁】

温一壶娘酒

每一个客家人,血脉里都流淌着浓浓的娘酒情。客家娘酒,是娘的酒。它萦绕在我们的舌尖,招之即来的是家乡的味道。它流淌在我们的血液,挥之不去的是浓浓的乡愁。

每到暮秋,母亲就开始酿酒了。糯谷是自家种的,从种到收,到晒干到舂成糙糯米,再由米酿成酒,这中间浸透了母亲多少的汗水和心血呀。从洗刷酿酒的器皿工具、浸米、蒸米,冷却、加入酒曲,发酵、取酒、炙酒、封坛到饮用。整个流程看似简单,但技术要求非常高,每个细节都需要特别用心,一不留神,就会大大影响酒的味道。母亲经常挂在嘴边的话就是:“酿酒做豆腐,无人敢称师傅。”

从晨光初照到晚霞满天,母亲起码要忙上一整天。在这片客家的土地上,主持酿酒这一传统工作的几乎都是家中的女人。记忆中母亲酿酒时那忙碌的身影,有条不紊的一举一动,总是与醇香浓郁的酒香缠绕在一起。

岁月在一点一滴中悄然逝去,母亲的容颜日渐沧桑,而客家娘酒的神韵却在时间的窖藏中愈发醇厚绵长。每一碗酽烈而醇和的客家娘酒都蕴含着客家女人的勤劳、善良和坚忍。喝上一口,你就会喝出家的味道,喝出母亲永远不变的爱和牵挂。平素不喜喝酒的我,唯独会喝一点母亲酿的酒。温一壶甘醇的娘酒,就是重温一遍母亲温厚的爱。喝娘酒,可独品,亦可邀几位好友,小窗灯下,围桌而坐,不急不缓,不吆喝,不劝酒,叨叨家常,说说过往,慢慢品,细细酌,微微醉。

待到我坐月子时,母亲早就准备好了几瓮娘酒。这是千百年来客家人流传下来的习俗:客家女人坐月子,是必定要吃鸡子酒的,客家人认为这种鸡子酒能祛风祛寒,化瘀活血,通乳补身,最适合产妇。至今,孩子体格不错,这里面自然有母亲的功劳。

每年,母亲总要特地给我准备几壶娘酒,叮嘱我,记得照顾好自己,弄点鸡子酒补身体,若懒,做个简单的娘酒煮鸡蛋也好,或者就放几片姜温热了喝。

年华匆匆似流水,我也是当妈的人了,可是在妈妈眼里,我依然还是她的孩子,还时刻享受着她的殷殷关爱。每每想到这些,就觉得很幸福。喝一口客家娘酒,哪怕是客居他乡,亦如回家一般温暖。(丘艳荣)

以土鸡、螃蟹、大虾、海螺等食材制作的“群咸毕致”。

【客家美食】

汤坑炒粄

汤坑炒粄又名炒粄、炒粄条、炒水粄、炒河粉。其历史悠久,主要以大米为原料,用传统手工制作,它的显著特点是色泽洁白、柔韧滑爽、清香可口。汤坑炒粄以其独特的风味和风格远近闻名,成为汤坑知名小吃之一。

汤坑炒粄中又以牛肉炒粄最为出名。这道美食又是怎样制作出来的呢?笔者来到丰顺县汤坑镇河滨“海舟圆牛肉连锁店”,找到了汤坑炒粄传承人邱建立。据邱建立介绍,他做汤坑炒粄差不多有五十年了。而他家是从祖父、父亲到他一直都在汤坑做炒粄,可以说是“祖传炒粄”了,现在他的儿子也传承了这一手艺。

要炒出一盘上好的牛肉粄,首先要求材料上乘。买来的水粄,必须是纯米浆制成的,不能添加其他任何东西。为了保证水粄的质量,他几十年来都是在同一家老店购买。水粄买回来后,手工切成一条条,这个很是考验刀工,不能太大也不能太小,太大口感不好,太小又容易断掉。水粄切好了,接着切牛肉。牛肉选用最好的肋骨肉和颈龙肉,把牛肉切成薄薄的一片片,加上番薯粉和酱油先腌制好。青菜一般选用芥蓝菜,切好备用。

材料都准备好后,就开始炒。先炒牛肉,把油放到锅里烧热,放入牛肉翻炒片刻,即可用盘子先装起来。接着炒水粄,先下油烧热,然后放入一条条的水粄,放入水、酱油和鱼露。盖上盖子,让它一直焗,焗到水分快要干了,再焖一下。这时你能闻到阵阵的香味飘了出来。开盖,然后青菜和炒好的牛肉同时下锅,再下少许油和水,把水粄翻一个身,覆盖住青菜和牛肉,然后翻炒片刻,把水粄和牛肉、青菜炒均匀。一盘牛肉炒粄就炒好了。“整个制作过程讲究的是镬气的掌控,这还需要多年经验的积累。”邱老板如是说。

点上一盘香气四溢的牛肉炒粄,再点一个肉丸汤、一盘炒牛肉和一份青菜,三个人便能吃得饱饱的了,甚是满足。 (张佳胜)

【县域资讯】

丰顺县首个乡镇“粤菜(客家菜)师傅”工程厨师培训班开班  60余人参训

8月26日,丰顺县首个乡镇“粤菜(客家菜)师傅”工程厨师培训班在砂田镇砂田学校开班,这是砂田镇党委政府深入贯彻落实省委省政府关于实施“粤菜师傅”工程和市委市政府关于实施“粤菜(客家菜)师傅”工程以及落实县委、县政府的十项民生工程,建设一批高素质的“粤菜(客家菜)师傅”人才队伍,促进城乡劳动者技能就业、技能致富,全面提升就业创业水平,助推乡村振兴发展的重要举措之一。

砂田镇党委政府高度重视,利用各种媒介加大宣传力度,在这个常住人口不到2万人的偏远小乡镇,报名参加培训的学员60余人,其中贫困户2人。

据悉,本次培训机构聘请了具有多年教学经验的厨师传授技艺,理论与实操相结合,以实操为主,让学员在有限的时间内能真正学到技能。在课堂上,学员们学习热情高涨,有的特意从珠三角请假回家学习,他们纷纷表示,希望通过此次培训将来能回乡创业发展,助推家乡建设。 (胡金辉 郑坤 叶思琪)


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